Блюда азербайджанской кухни (рецепты)

На Кавказе говорят, что армянская, грузинская и азербайджанская кулинарии — это родные сестры, отданные на воспитание в разные семьи. Особенности азербайджанской кухни заключаются в том, что многие блюда, бытующие у других народов, здесь готовятся по-своему.

Широко распространенный в Азербайджане плов существенно отличается от среднеазиатского. Его составные части — рис и тара (мясная, фруктовая, яичная и другие основы) готовят раздельно и соединяют только при подаче на стол. В связи с этим большое значение придается приготовлению риса. Существует несколько способов его отваривания: в салфетке, помещенной над кастрюлей с кипящей водой; на казмаче — тонком слое пресного теста, которым выстилаются дно и стенки казана, и др. Часть риса в плове окрашивается шафраном. Предназначенные для фруктовой основы свежие и сушеные фрукты, миндаль и орехи обжариваются в сливочном масле. 

 

Азербайджанские блюда типа пельменей тоже своеобразны. Дюшбара сначала обжариваются в масле, затем отвариваются в небольшом количестве воды. Курзе (пирожки с маленьким отверстием на конце) смазывают растопленным салом и укладывают в кастрюлю под углом, после чего их заливают подсоленным кипятком и припускают. Мясо для гиймя-хинкала предварительно обжаривается вместе с луком, к нему добавляется сок незрелого винограда и растертый курт — сухой сыр. 

Для мясных блюд используется в основном баранина, предпочтительно молодая. Из баранины готовят хорошо известный за пределами республики люля-кебаб. Баранина нужна и для знаменитого пити-супа в специальном горшочке пити, от которого он и получил свое название. 

Широко применяет азербайджанская кулинария овощи, фрукты, пряную зелень, съедобные травы. Сироп из лепестков роз — обязательный компонент азербайджанских шербетов, которые, в отличие от густых таджикских, являются прохладительными напитками. В кондитерские изделия добавляются корица, кардамон. 

Национальные кондитерские изделия делятся на две группы: типа печенья (унланан, шакер-луку, курабье) и своеобразные пироги с ореховой начинкой — пахлава, имеющая ряд вариантов (бакинская, нахичеванская, слоеная, ариштоваяи др.).


Блюда азербайджанской кухни


СУПЫ


 
КЮФТА-БОЗБАШ
Ингредиенты:

• 750 г баранины с костями. 
ДЛЯ КЮФТЫ: 
• 1 яйцо, 
• 2 луковицы, 
• 20 шт. алычи, 
• 0,75 стакана полуотваренного риса, 
• соль, перец. 
Для бозбаша: 
• 2 ст. ложки нохуда, 
• 2 луковицы, 
• 3 картофелины, 
• 50 г курдючного сала, 
• 1 ст. ложка настоя шафрана (или 7—8 тычинок), 
• 2 ст. ложки пряной зелени, 
• соль, перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть отделить от костей. Из костей сварить бульон (1,5 л). Мякоть вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, яйцо. Фарш смешать с полуотваренным рисом. Из полученной массы сформировать шарики величиной с яйцо, в середину каждого положить по 2—3 очищенные от косточек алычи. 
В процеженный бульон опустить предварительно замоченный горох-нохуд, сварить его до полуготовности, затем положить мясные шарики-кюфту, нарезанный картофель, нашинкованный лук, а за 10 минут до готовности бозбаша — мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец, настой шафрана (настой готовится из расчета 1 г шафрана на 0,5 стакана воды). 
При подаче на стол кюфту-бозбаш посыпать мелко нарубленной зеленью базилика, петрушки, эстрагона.


КАУРМА-БОЗБАШ
Ингредиенты:

• 500— 700 г баранины, 
• 3—4 картофелины, 
• 20 мелких каштанов, 
• 0,5 стакана алычи, 
• 2 луковицы, 
• 50 г бараньего жира или топленого масла, 
• 1 ст. ложка настоя шафрана, 
• черный молотый перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину (можно с косточками) нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, обжарить вместе с луком. Подготовленное мясо залить горячим бульоном или водой, положить крупно нарезанный картофель, предварительно сваренные и очищенные каштаны, алычу и довести до готовности. В конце добавить перец, если нужно, соль, влить настой шафрана. 
При подаче на стол посыпать зеленью кинзы.


ДОВГА
Ингредиенты:

• 450 г баранины, 
• 1 л мацони (простокваши), 
• 1 ст. ложка гороха-нохуда, 
• 1 ст. ложка муки, 
• 1 луковица, 
• 1 стакан мелко нарезанного щавеля и шпината, 
• 1 ст. ложка риса, 
• 1 яйцо, 
• по 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки и мяты, 
• соль, черный молотый перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, хорошо перемешать, сделать маленькие шарики (15 г), отварить в небольшом количестве бульона или воды. 
Мацони смешать с мукой, проварить смесь при непрерывном помешивании, не допуская свертывания мацони, опустить в нее сваренный до полуготовности горох-нохуд, перебранный и промытый рис и варить до готовности, не переставая помешивать. Затем влить бульон вместе с мясными шариками, добавить соль, мелко нашинкованный щавель и шпинат, а также пряную зелень и довести довгу до полной готовности. 
В зависимости от времени года довгу подают в горячем или холодном виде.


СУП АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ
Ингредиенты:

• 500 г баранины, 
• 80 г курдючного сала, 
• 0,5 стакана риса, 
• 0,5 стакан алычи, 
• 1 луковица, 
• 1 стакан зелени кинзы и укропа, 
• соль, 
• перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранью лопатку, грудинку или часть задней ноги нарубить кусками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Готовое мясо вынуть, отделить кости. 
В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, нашинкованный лук и мелко нарезанное курдючное сало. Когда рис станет мягким, добавить перец, соль, нашинкованную зелень кинзы, укропа и довести суп до готовности. 
Перед подачей на стол положить мясо.


СЮДЛУ-СЫЙИГ
Ингредиенты:

• 1,5 стакан риса, 
• 1 л молока, 
• 0,5 л воды, 
• 50 г сливочного масла, 
• 10 кусочков сахара, 
• 1 ч. ложка корицы, 
• 6— 7 тычинок шафрана, 
• соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду, рис промыть, затем всыпать его в кипящее молоко и варить на медленном огне около 10 минут. 
В воде растворить сахар, вскипятить. Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, шафран и варить на медленном огне еще 5—7 минут.


ОВДУХ
Ингредиенты:

• 250 г вареного мяса, 
• 200 г свежих огурцов, 
• 4 яйца, 
• 150 г зеленого лука, 
• 1,5 стакана зелени кинзы, укропа, базилика, 
• 1,5 л мацони, 
• 0,5 л воды, 
• соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы очистить и нарезать ломтиками. Вареную телятину или говядину мелко покрошить. 
Сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части. Зелень кинзы, укропа, базилика, а также зеленый лук нашинковать. 
Все перемешать, разделить на порции и залить взбитым мацони, разбавленным холодной кипяченой водой, добавить по вкусу соль.


Пити
Ингредиенты:

• баранина - 200-250г 
• лук репчатый - 2 шт. 
• помидор - 1 шт. 
• алыча - 3 - 4 шт. 
• картофель - 1-2 шт. 
• горох - 1 ст. л. 
• черный перец - 6 зерен 
• зелень кинзы - 1 ст. л. 
• зелени петрушки - 1 ст. л. 
• зелень чабера - 1/2 ст. л. 
• шафран - 5 - 6 тычинок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Предварительно замачивается горох в течении 10 часов. Суп готовится в специальном, обливном изнутри, невысоком горшочке, объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и подавать можно прямо в горшочке: так намного вкуснее. Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, замоченный горох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой или блюдцем и поставить в духовку на 30 - 40 минут. Добавить картофель, нарезанный четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30 - 40 минут. Если вода сильно выкипела - долить кипяток. Через 1 - 1,5 часа заправить пряностями, дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего подавать к столу. 

Примечание: для этого супа лучше использовать горох нохут. Если Вы достанете нохут, то после 10 часового замачивания и разбухания его следует очистить от внешней кожицы, т.к. этот горох имеет две оболочки в отличие от обычного.


Кюфта-шурпа
Ингредиенты:

• баранина - 450г 
• кости - 400г 
• рис - 80г 
• животный жир - 40г 
• турецкий горошек (нут) - 80г 
• морковь - 2-3 шт. 
• яйцо - 1 шт. 
• картофель - 300г 
• помидоры - 4 шт. 
• лук репчатый - 1-2 шт. 
• специи 
• соль - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нут залить охлажденным бульоном (в горячий бульон класть горох нельзя) и варить до полной готовности. Мясо дважды пропустить через мясорубку и смешать со сваренным до полуготовности рисом. Полученную массу заправить солью, перцем, добавить яйцо и перемешать. Из фарша разделать кюфту в форме сарделек по 2 шт. на порцию. В бульон положить картофель, довести до кипения, затем добавить мелко шинкованные пассерованные лук и морковь, кюфту, свежие помидоры, отвар, в котором варился нут, и довести до готовности.


Суп гороховый с фрикадельками
Ингредиенты:

• баранина - 650г 
• горох - 80г 
• репчатый лук - 80г 
• мацони - 1 л 
• рис - 120г 
• мука - 40г 
• щавель или шпинат - 200г 
• зелень (кинза, укроп, кявар) - 120г 
• специи, соль - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком и добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. 
Подают суп как в теплом, так и в холодном виде.


Суп гороховый с фрикадельками (II)

Ингредиенты:

• баранина - 650г 
• горох - 100г 
• рис - 60г 
• курдючное сало - 80г 
• алыча (свежая) - 80г или алыча (сушеная) - 40г 
• картофель - 600г 
• репчатый лук - 80г 
• шафран, перец, мята сушеная - по вкусу 
• соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Варят костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с рисом, солью, специями и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук вводят в бульон, затем за 10-15 мин до готовности добавляют мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. 
Подают суп, посыпав зеленью.


Дюшбара (пельмени по-азербайджански)
Ингредиенты:

• баранина (без костей) - 400г 
• мука - 2 стакана 
• яйцо - 1 шт. 
• репчатый лук - 2 шт. 
• сливочное масло (растопленное) - 2 ст. л. 
• винный уксус (3%) - 2 ст. л. 
• мята, кинза - по вкусу 
• перец и соль - по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают. Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см. от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой. Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона. 
При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.


              


МЯСНЫЕ БЛЮДА


 
КЕБАБ (АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ШАШЛЫК)
Ингредиенты:

• 500 г баранины (мясо ягненка), 
• зеленый лук с головками, 
• чеснок с зеленым пером, 
• стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, нанизать на шампуры (без соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. 
К кебабу подать пряную зелень, разложив ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля лука.


ЛЮЛЯ-КЕБАБ
Ингредиенты:

• 1 кг баранины, 
• 60 г курдючного сала, 
• 4 луковицы (в фарш), 
• черный молотый перец, соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и луком дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, тщательно перемешать, чтобы получилась вязкая масса, поставить на 20 минут на холод. 
Смоченными в холодной воде руками фарш в виде сарделек нанизать на шампуры шириной 1,5 см (несколько шире, чем для обычного шашлыка) и, часто поворачивая, обжарить над раскаленными углями в мангале или духовке, расположив шампуры поперек и повыше. 
Люля-кебаб подать с нарезанными кольцами луком и зернами барбариса или с жаренными на вертеле помидорами.


ГОРА-МУСАМБЕ
Ингредиенты:

• 1 кг баранины (задняя часть), 
• 50 г курдючного сала или топленого масла, 
• 4—5 луковиц, 
• 500 г незрелого винограда, 
• 2 ч. ложки корицы, 
• зелень кинзы, базилика, эстрагона, 
• соль, черный молотый перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину нарезать небольшими кусочками, поджарить на курдючном сале или топленом масле, добавить нарезанный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используют вместо уксуса), соль, перец и тушить под крышкой около 30 минут. 
Готовое блюдо посыпать корицей, пряной зеленью.


ЧАБАН-КАУРМА
Ингредиенты:

• 1 кг баранины, 
• 100 г курдючного сала, 
• 1 стакан свежей алычи (или 0,5 стакана сушеной), 
• перец, соль, пряная зелень.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину, нарезанную кусками по 90—100 г обжарить в казане вместе с кусками курдюка, добавить алычу, стручковый перец, соль, влить немного бульона или воды (0,75 стакана) и тушить до полной готовности мяса. 
При подаче на стол посыпать зеленью.


КЮКЮ ИЗ БАРАНИНЫ
Ингредиенты:

ДЛЯ 1 ПОРЦИИ: 
• 150 г отварной баранины, 
• 3—4 картофелины, 
• 1 луковица, 
• 1 ст. ложка топленого масла, 
• 1 яйцо, 
• 2 ст. ложки кинзы и укропа, 
• соль, перец, корица.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баранину целым куском отварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками по 15—20 г, уложить их в глубокую сковороду, сверху поместить нарезанный ломтиками отварной картофель, полить растопленным маслом, посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем. Все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью. Запечь в духовке. 
При подаче на стол посыпать кюкю корицей.


АЗМЯ
Ингредиенты:

• 500 г печенки, 
• 150 г курдючного жира, 
• соль, черный перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Печень освободить от пленок и желчных протоков, отварить в подсоленной воде. Отдельно припустить курдючный жир. Затем вареную печень и жир выложить на доску, мелко порубить (можно пропустить через мясорубку), заправить перцем и солью.


КУТАБЫ
Ингредиенты:

• 400 г мякоти баранины, 
• 2—3 луковицы, 
• 1 гранат, 120 г курдючного сала или топленого масла, 
• соль, перец, корица. 
Для теста: 
• 2 стакана пшеничной муки, 
• 0,75 стакана воды, 
• соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Из мякоти баранины с добавлением лука приготовить фарш, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, всыпать зерна граната. 
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать как можно тоньше (до 1 мм), вырезать кружки размером с пирожковую тарелку. Положить на каждый кружок 1 ст. ложку мясного фарша, завернуть его в виде полумесяца, обжарить в сильно разогретом курдючном сале или топленом масле. 
Подать кутабы, посыпав корицей.


Тас-кебаб
Ингредиенты:

• говядина (вырезка) - 200г 
• рис - 1/2 стакан 
• масло топленое - 2 ст.л. 
• лук репчатый - 1 луковица 
• сумах - 1 неполная ч. л. 
• корица, гвоздика, соль - по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Говядину порезать порционными кусочками, обжарить в масле до образования корочки и тушить в масле до готовности с добавлением пассерованного лука, корицы и гвоздики. Отдельно готовят рассыпчатый рис. 
При подаче к столу рис высыпают в центр блюда, поливают соусом, в котором тушилось мясо. 
Сверху кладут кусочки мяса. 
Отдельно подают сумах.



              



ПЛОВ

 

ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты:

ДЛЯ гара (основы): 
• 1 кг молодой баранины (грудинки), 
• 6— 8 луковиц, 
• 2—3 стакана свежей алычи (или 1—1,5 стакана сушеной), 
• 0,5 стакана изюма, 
• 2 ст. ложки топленого масла, 
• соль, перец. 
ДЛЯ риса: 
• 2 стакана риса, 
• 0,5 стакана топленого масла, 
• 1 ст. ложка настоя шафрана, 
• соль. 
ДЛЯ казмача: 
• 1,5 стакана пшеничной муки, 
• 1 яйцо, 
• 0,25 стакана воды, 
• соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности перебранный, промытый и предварительно замоченный рис, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. 
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, как для лапши, раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм. Этим тестом — казмачом — выстлать дно и стенки казана, затем положить 1—1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса. 
Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в собственном жире и масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, соль, перец, немного кипятка и тушить на небольшом огне 30—45 минут. 
При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны — хрустящие косточки казмача. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.


ДЖУДЖА-ПЛОВ
Ингредиенты:

Для гара: 
• 1 цыпленок, 
• 1 стакан сушеных абрикосов, 
• 0,5 стакана изюма, 
• 4—5 ст. ложек топленого масла, 
• соль, 
• черный молотый перец, 
• корица. 
Для риса: 
• 1,5 стакана риса, 
• 100 г сливочного масла, 
• 1 ст. ложка настоя шафрана, 
• соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обработанного цыпленка (или молодую курицу) разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5—7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле. 
Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или вязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли добавлять кипяток, не снимая салфетки. 
Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты. 
Отдельно подать пряную зелень.


ШЕШРЯНЧ-ПЛОВ
Ингредиенты:

Для гара: 
• 500 г репчатого и 250 г зеленого лука, 
• 150—200 г сушеного кизила, 
• 6—8 яиц, 
• 2,5 ст. ложки растительного масла, 
• 50— 100 г сливочного масла, 
• 1 ч. ложка черного молотого перца, 
• по 2 ч. ложки мяты и эстрагона (сушеных), 
• соль. 
Для риса: 
• 2 стакана риса, 
• 150 г сливочного масла, 
• 1 ст. ложка настоя шафрана.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис отварить, как для джуджа-плова, окрасить настоем шафрана, пропитать маслом, поставить греться. 
Отделить белки от желтков, белки взбить, желтки оставить целыми, не нарушая оболочки. 
В глубокой сковороде или широкой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре из предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить огонь до очень слабого и ввести взбитые белки. Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном, дать желткам запечься. 
Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее по величине сковороде, наверх осторожно целиком положить гара. 
Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса.


ШИРИН-ПЛОВ (ФРУКТОВЫЙ)
Ингредиенты:

Для гара: 
• 200 г кураги, 
• 1 стакан изюма, 
• 1 стакан свежей алычи (или 0,5 стакана сушеной), 
• 100 г очищенного миндаля, 
• 2 ст. ложки топленого масла, 
• 50 г меда, 
• 2 ст. ложки сахара, 
• 0,5 стакана сока граната, 
• 1 ч. ложка корицы, 
• 2 бутона гвоздики. 
Для риса: 
• 1,5 стакана риса, 
• 5 ст. ложек топленого масла, 
• 1 ст. ложка настоя шафрана, 
• соль. 
Для казмача: 
• 1 стакан пшеничной муки, 
• 1 яйцо, 
• 2—3 ст. ложки воды, 
• соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить казмач: из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто и раскатать тонким пластом (1,5 мм). Отварить рис, как для плова с бараниной, окрасить его настоем шафрана. Курагу, изюм, свежую или сушеную алычу вместе с очищенным миндалем обжарить в глубокой сковороде на масле. В отдельной посуде сварить сироп из сахара, меда, сока граната или незрелого винограда, добавить корицу, гвоздику, поджаренные фрукты, миндаль и слегка уварить. 
Рис подавать вместе с корочками казмача, в отдельной посуде — фрукты.